Il dott. Gaetano Baiunco è un cardiologo vegano ennese che oltre a spendersi con entusiasmo nella sua professione sviluppa passioni e idee veg. Ha fondato infatti un’azienda che si occupa di trasformazione di mandorle. E non solo: appena arriveranno tutte le autorizzazioni potrà produrre anche formaggi vegetali.
Dott. Baiunco, dove nasce il suo percorso personale vegano?
“Dalla constatazione che esiste un preponderante rapporto fra la tipologia di cibo che assumiamo, la sua quantità, la qualità e la galoppante incidenza di malattie degenerative che affliggono la popolazione. Anche dal fatto che nonostante i prodigiosi progressi della medicina, l’incidenza della mortalità è notevole nel Sud Italia. La gente nonostante sia trattata con decine di pillole al giorno se non cambia abitudini alimentari e soggetta a recidivanti eventi cardiovascolari e tumorali”.
Quindi la sua è una scelta prevalentemente salutistica e di prevenzione sanitaria, che certamente ha un substrato etico.
“Tutto il cibo proveniente dagli animali contiene una miriade di sostanze (ormoni grassi proteine etc..) intrinseche ad esso e spesso legate alla tipologia di allevamento intensivo e crudele. La quotidiana ingestione di questi alimenti comporta uno stimolo continuo verso il nostro organismo non fisiologico. Favorisce uno stato di acidosi metabolica quindi valori più bassi del ph del sangue. L’acidosi è l’anticamera delle malattie degenerative. Ma non basta evitare alimenti del genere; bisogna abolire il più possibile i grassi saturi e gli zuccheri semplici che nel quotidiano vengono proposti in varie preparazioni”.
Lei è un cardiologo e, facendo i dovuti distinguo, quanto beneficio trae il corpo di un vegano da chi consuma grassi anche se non in eccesso?
“Si, mi occupo di cardiologia clinica, tutti i giorni da decenni constato con mano quanto sia deleterio sul nostro corpo l’assunzione di grassi animali, anche in modica quantità, le arterie e gli organi bersaglio della malattia aterosclerotica, in maniera silenziosa o meglio priva di sintomi, degenerano e si posizionano in uno stato di malattia che facilmente viene documentata con la diagnostica strumentale a nostra disposizione. Inoltre i grassi e le proteine animali determinano un surplus di lavoro per il pancreas ed essi hanno portato, insieme alla spropositata ingestione di zuccheri, alla esplosione epidemica del diabete mellito. Il diabete rappresenta una ingravescente piaga dell’umanità”.
Al di là della sua professione lei ha avviato un’attività che riguarda la lavorazione e la trasformazione di mandorle e olio bio. Ci parli dell’idea, com’è nata e che riscontri ha avuto.
“La coscienza maturata nell’ultimo decennio ha fatto crescere la necessità di divulgare tali presupposti e cercare di togliere dagli occhi delle persone il tetro velo di ignoranza che le condanna ad una facile incidenza di malattie. La grande distribuzione del cibo e le mutate condizioni di socializzazione portano verso una erronea credenza di normalità delle pessime abitudini alimentari.Divulgare quanto siano sbagliate tali abitudini e cercare di cambiarle è il primum movens della mia attività di medico. La nostra terra da millenni ci ha offerto un habitat ideale per coltivare e produrre una miriade di alimenti ad alto potere salutistico. LA biodiversità, in Sicilia, è fra le più vaste al mondo. Diffondere un messaggio positivo alla gente e fornire, nel mio piccolo, prodotti che rappresentano una sorgente di salute incontrovertibile, è la motivazione verso la quale ho riposto le mie energie nella costituzione dell’azienda Casamandolio”.
Altra idea quella di dare vita a un’azienda che possa produrre formaggi vegetali. Dove e quale sarà il suo progetto a proposito.
“Non nascondo il fatto che in passato uno degli alimenti da me preferiti è stato il formaggio, quasi onnipresente nelle tavole. Viene usato per legare insaporire ed esagerare il quantitativo di calorie ed i grassi introdotti con l’alimentazione. Le mutate attitudini mi hanno spinto a sviluppare la tecnologia produttiva per realizzare un prodotto che sia salutare e gustoso e che facilmente possa sostituire i prodotti industriali che anche se blasonati sono un attentato metabolico. Il laboratorio aziendale nasce con questa mission. Nel centro della Sicilia ormai diventata la zona di massima produzione di mandorle, risulta indispensabile chiudere la filiera, ossia trasformare il prodotto grezzo. La mandorla è un alimento ricco di calcio oligoelementi ed antiossidanti”.
Lei lavora a questi progetti alimentari da anni e anni
“Nel 2014 ho depositato la procedura per realizzare un prodotto che contiene solo la mandorla e poco altro. Le mie recenti conoscenze e sperimentazioni sono rivolte anche ai prodotti fermentati ma che avranno sempre la mandorla come protagonista. Ritengo che i prodotti vegetali al momento proposti sono un mix di grassi saturi di bassa qualità. Secondo la mia opinione sono tutt’altro che salutari”.
Lei vive a Enna, quale è stata la risposta del territorio di fronte all’alimentazione e allo stilo di vita vegano?
“Basta una parola per rispondere a questa domanda: alieno: oppure: “Ma che dice… senza carne senza proteine animali”. Insomma, mi sembra di predicare e combattere contro i mulini a vento. Ma i risultati sulle analisi di laboratorio e sui miglioramenti delle condizioni di salute sono dalla mia parte.
Faccio parte di un team di aziende Biologiche di Barrafranca che gestisce tre laboratori di trasformazione alimentare di assoluta qualità, ciò in relazione: all’assenza di ogni contaminazione chimica; all’attenzione di preservare le qualità salutistiche dei prodotti. Inoltre nel nostro team abbiamo depositato oltre 10 ricette e metodologie di preparazione proprietarie”.
Quali sono le aziende?
“L’ Azienda Agricola Elonora Cigna, l’Azienda Tartufo Siciliano, l’Azienda Balsi, l’Azienda Seminiamo ed un frantoio Ferreri di nuova generazione che permette il trattamento delle olive lo stesso giorno della raccolta, a freddo e cosa più importante solo due fasi di lavorazione ossia senza il separatore finale ad alta velocità che rompe le micelle di olio. Quindi la qualità del prodotto sia oleario che relativo agli altri trasformati e assoluta”.
La Sicilia che potenzialità potrà sviluppare da qui a qualche anno a proposito di veganismo? Parliamo di cibo ma anche di eccellenze intellettuali.
“La nostra isola ha infinite possibilità di diventare leader nella produzione di cibo di origine vegetale di alta qualità. Il nostro clima è unico per tale missione, la nostra biodiversità primeggia nel mondo. Faccio un esempio: in California (leader del mercato mondiale della mandorla) si producono solo due tipologie di mandorla nate da modificazioni genetiche. Esse sono prive del guscio duro quindi facilmente attaccabili dai parassiti. Pertanto le colture sono trattate continuamente con insetticidi che penetrano il frutto. Le coltivazioni sono irrigue pertanto il contenuto di oli vegetali è inferiore al 30% (la nostra mandorla supera il 55%). Il frutto è carico di aflatossine che rappresentano uno dei veleni di contaminazione alimentare più pericoloso. Diffondere queste notizie a chi si alimenta giornalmente con prodotti che trova presso la GDO è il primo passo verso una coscienza alimentare preventiva”.
Anche chi si occupa di sanità deve aggiornarsi con i tempi.
“Quasi la totalità degli operatori sanitari non ha ricevuto nozioni relative alla preparazione del cibo, conosce la sua composizione ma ignora la tecnologia preparativa e la mole di additivi chimici e quant’altro viene impiegato per un prodotto di massa. Non conosce la cultura vegana e spesso la considera come una privazione. La politica e chi gestisce i flussi di finanziamenti verso l’agricoltura è innanzitutto vittima delle multinazionali. E non ha le competenze per orientare verso una corretta alimentazione madre di tutte le malattie metaboliche degenerative e che favorisce il diffondersi delle malattie tumorali”.
Per provare a mutare questo stato di cose bisognerà faticare.
“La strada è fortemente in salita, ma passo dopo passo si otterrà sicuramente un lento ma inesorabile risultato. Il tritatutto del malcostume alimentare, delle comode abitudini di approvvigionamento del cibo è difficile da contrastare.
Il concetto Vegano = Diverso è difficile da demolire. Fornire dati epidemiologici e valide alternative alimentari è la strada giusta”.
Giovanni Finocchiaro
